它很豪华，可能很贵，对于一些第一次来说，这种味道可能需要一些时间来适应。但是对于业余厨师、肉类爱好者和烧烤爱好者来说，干熟牛肉是终极牛排体验之一。但是干老牛肉有什么好的？
继续阅读，了解什么是干陈年，它是如何工作的，吃干陈年牛肉的好处，以及如何在家享受终极高端牛排餐厅的体验。
干老化是怎么回事？
当你走进彼得·奥古斯都在新农场的屠宰场在澳大利亚布里斯班的一家手工屠夫那里，你会看到一个令人印象深刻的干燥老化柜，看起来它属于科学实验室。“这是原始的干老化过程，牛排是如何储存的，”首席屠夫亚伦说。
事实上，干老化是一个可以追溯到几千年前的过程。在冷藏发明之前，干陈年(无论是在室内、地窖还是洞穴中)是除了烟熏、腌制或腌制之外唯一保持肉类新鲜的方法之一。这是一项历史悠久的技术，既能提升肉的风味，又能增加肉的嫩度。
从本质上说，干陈年就是把一块肉放入受控的露天环境中，让它经历一次风味转变。通过将肉暴露在空气中，水分被带走，牛肉中的天然酶随着时间的推移慢慢分解肌肉，使其变得更嫩。当牛肉表面变干时，它会在肌肉上形成一层硬皮，但内部却保持湿润和红色。
在老化过程中，牛肉还会受到其他环境的影响——各种霉菌和酵母附着其上——所有这些都在牛肉的最终风味中发挥着作用。你让它老化的时间越长，它就变得越强壮。(就当是肉食爱好者的科学吧。)
“我们通常会将肉干燥40到50天。两个月是我们最长的时间”，Aaron说。"之后，味道会变得过于浓烈。"
干老化是如何工作的？
事实是，所有的肉类都受益于一定程度的老化。我们消费的大部分牛肉都经过了湿老化——这是一个将肉密封在袋子里以保持水分的过程。无论牛肉是放在袋子外面风干还是放在真空密封袋里风干，牛肉都会发生化学变化。不同之处在于味道。
当你风干牛肉时，会发生两件事:
1.肉中的水分被除去了。脂肪部分比瘦部分保留更多的水分，导致瘦肌肉在脂肪周围收缩；脂肪变得更加明显，从而使牛肉更有味道。
2.在老化过程中形成的细菌产生强烈的风味特征，这是非常需要的。“这就像奶酪，”亚伦说。“它非常丰富和激烈。”事实上，如果你看一块干熟牛肉的肋骨，你可以看到类似于蓝奶酪中发现的纹理。霉菌和味道都很相似。
干老牛肉怎么不变质？
干老化的关键是一致性——控制分解，使肉老化，而不是腐烂。归结起来有三个关键因素:气流为了帮助形成硬壳，水分调节减缓水分迁移，防止天然汁液流失，以及温度控制防止肉变质。
肉也受到骨头和脂肪的保护，这就是为什么，如果你在家干老化选择高质量的大块切块，并且骨头还在里面，这一点很重要。(就当是骨盾吧。)一旦老化过程完成，外层周围的干燥层被切掉，留给你一片美丽的老化、可食用的暗红色肉。
风干牛肉真的比替代品更好吗？
那些喜欢吃肉的人真的开始更好地理解干熟牛肉的好处了。当你第一次打开一包干熟牛肉时，你可能会注意到一种特别强烈、浓郁的气味。一旦熟了，牛肉里面的分子开始被热量唤醒，那种气味飘到我们的鼻子和感官里。这是干法陈酿超越烹饪普通牛排的一步。
克林特是彼得·奥古斯都营地的首席屠夫，他说一切都与质地有关。“陈年肉超级嫩，非常嫩。肉更软，更容易切开，也更容易消化。”
味道怎么样？“很难描述。”亚伦说。“它有一种更浓郁、更坚果、更牛肉的味道。几乎和奶酪一样。”
如何在家烹饪干老牛肉
在家里烹饪干熟牛排，就像你准备普通牛排一样，但有一点不同:“干熟牛肉，你有过度调味的风险，所以不要像普通牛排一样放太多盐，”亚伦说。
一旦你开始烤焦，不要离开锅。干熟牛排会煮得更快，因为水分更少。亚伦补充道:“我不会把它煮得比一个中等的还要多。”
“不要想太多，”克林特建议道。“让你的牛排达到室温至少30分钟。少许油、盐和胡椒。给你。”
真正的爱的劳动
干熟牛肉可能会有更高的价格，但回报是一种明确无误的味道和质地，远远优于湿熟牛肉。收益远远超过成本。
最终，干老化是为那些寻求更高层次饮食体验的人准备的，这才是它真正能带来的东西。
